Чтение онлайн

Среди вин выделяются еще одна группа – так называемые ароматизированные вина, к которым относят вермут – особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавляют настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни (вермут – немецкое наименование полыни). Вермут является отличным тонизирующим напитком, возбуждающим аппетит. Он обладает чуть горьким вкусом, который быстро исчезает при употреблении. Вермут бывает белым крепким, красным крепким, десертным белым и десертным красным. Крепкий вермут содержит 10 % сахара, а десертный – 16 % при 16%-ой крепости.

Принято считать, что чем старее вино (больше выдержки), тем оно лучше по вкусовым качествам. Действительно, есть долголетние вина, высокое качество которых определяется их длительным созреванием. Однако имеются также вина, которые хороши молодыми (еще не перебродившими).

Многие легкие белые крепленые вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2—3 лет выдержки, столовые красные вина хороши в возрасте 3—4 лет. А крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки. Пить вино рекомендуется на его предельном, оптимальном возрасте.

Основная технология выработки всех вин проходит в несколько «жизненных» этапов. Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью дрожжей, либо за счет тех веществ, которые содержатся в кожице винограда.

Вторая стадия жизни вина – формирование – охватывает период после окончания брожения и до первой переливки виноматериала, то есть последующие 3—5 месяцев. Именно в этой стадии и начинаются все сложные биохимические процессы. Дрожжи, превратив виноградный сахар в спирт (полностью или частично), под действием скопившегося спирта или спирта, внесенного в процессе спиртования бродящего сусла, медленно опускаются на дно, образуя осадок. Сусло осветляется. В конце второй стадии светлое сусло необходимо отделить от осадка, поэтому виноматериал переливают в другую емкость, а дрожжевой осадок остается на дне первой емкости.

Третья стадия – созревание вина, охватывает более продолжительный период: от 1 до 5 и более лет. Это период выдержки виноматериалов и вин в специально оборудованных хранилищах, при постоянной температуре 10—12 0С. Выдержка производится в дубовых бочках или в крупных резервуарах. Самое главное в этот период – проникновение в вино кислорода в необходимом количестве. Под его действием в вине протекают окислительные процессы, в результате которых образуются новые вкусовые и ароматические вещества, выпадает и удаляется осадок (путем переливок). Вино приобретает стабильность и устойчивость в хранении, окончательно формируются его вкусовые и ароматические качества.

Высокими качествами обладает марочное вино – оно выдерживается в дубовых бочках 2—3 года, а крепкие и десертные вина – до 5 лет. Ординарные вина выдерживаются от нескольких месяцев до года. Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки, переносят в специально оборудованные погреба, где их укладывают на стеллажи и дают «дозреть».

Если говорить о самой большой стадии жизни вина, то она продолжается для столовых вин 5—20 лет, а для крепких и десертных – 50—70 лет.

В случаях, когда вино «передерживают», начинается последняя стадия его жизни – отмирание. Вино теряет свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость с неприятным вкусом и запахом.

Есть огромное множество способов приготовления виноградного вина в домашних условиях. Некоторые из них приводятся ниже.

Требуется: 10 кг винограда, 1 кг сахара, 1/2 л спирта.

Способ приготовления. Промойте и поместите виноград в чистую емкость, засыпьте сахаром. Поставьте емкость в теплое место. Когда ягоды поднимутся, аккуратно слейте сок, процедите его через марлю. В процеженный сок добавьте чистый спирт (его можно разбавить водой в зависимости от крепости вина). Выдержите в течение 14—15 дней.

Требуется: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 3,5 л воды.

Способ приготовления. В чистую емкость всыпьте виноград и влейте 3 л кипяченой воды. Закройте капроновой крышкой и поставьте в темное место на 5—6 дней. Когда все ягоды всплывут, добавьте еще 1/2 л воды, 2 кг сахара, закройте крышкой и оставьте на 25—30 дней. За это время ягоды осядут на дно, а вино станет светлым. Слейте его в чистую сухую банку, добавьте еще 1 кг сахара и снова поставьте в темное место. Через 7—8 дней снимите пробу. Если вино кислое, добавьте еще немного сахара.

К лучшим отечественным маркам столового сухого вина можно отнести следующие.

Белые столовые вина: грузинские – «Кахетинское», «Цинандали», «Тиабани», «Напареули»; молдавские – «Рислинг», «Алиготе» «Фетяска», «Пино».

Красные столовые вина: грузинские – «Мукузани», «Кварели», «Каберне», «Телиани», «Мукузани», «Саперави», «Абрау-Каберне»; молдавское – «Бордо»; азербайджанские – «Матраса», «Мальбек», «Алеатико» и другие.