Чтение онлайн

Особенности консервирования овощей

Лишь немногие овощи, например томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи - огурцы, кабачки, патиссоны, сладкий перец и другие - почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества готового продукта слабокислые маринады необходимо стерилизовать. Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота, причем в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2*1,8 %. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но есть у острых маринадов серьезный недостаток - не для всех они пригодны, а чаще и вовсе противопоказаны. При приготовлении слабых маринадов совершенно необходима стерилизация консервов, вследствие чего огурцы, например, становятся мягкими без столь характерной для них хрустящей консистенции. Для консервирования, каким бы способом ни был приготовлен маринад, необходимы: овощи, маринадная заливка и пряности. Причем роль пряностей здесь не последняя: благодаря использованию пряностей не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и в значительной мере обусловливаются их качество и возможность длительной сохранности. При этом наряду с такими импортными пряностями, как перец, гвоздика, корица, прекрасными добавками и обогатителями являются пряные овощи, зелень и коренья. Это лист и коренья сельдерея, любистка, петрушки, хрена, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мята, тимьян, иссоп, базилик, эстрагон, майоран, кинза.

Кулинар

Если креветки, кальмары и морская капуста известны широкой массе покупателей еще с советских времен, то омаров и лангустов мы смогли попробовать только сейчас. Насколько полезны морепродукты и с чем их едят?

Дары моря, или как их называют за рубежом "seafood", очень полезны. Все они богаты легкоусвояемыми белками и жирными кислотами, микро- и макроэлементами. Они гораздо питательнее мяса и рыбы. От морепродуктов не поправляются, в них мало холестерина, а некоторые даже обладают целебными свойствами.

МОРСКАЯ КАПУСТА (ЛАМИНАРИЯ)

это водоросли, растущие на дне моря на глубине 15-20 метров. Минеральных веществ в ней гораздо больше, чем во многих овощах: солей калия, натрия, фосфора, магния, железа, алюминия, йода, брома, хлора, кобальта, марганца, и др. В морской капусте есть также

витамины А,С, и группы В. Большой популярностью пользуются консервы и разнообразные салаты из морской капусты. Кондитеры используют ее во фруктово-ягодном мармеладе, бело-розовом и даже молочном зефире, в различных видах карамелей. Особенно любят морскую капусту в Китае, Японии, Корее. Ее едят сырую, сушеную, вяленую, соленую и консервированную. И даже заваривают в чай. А в США морскую капусту засахаривают.

Морская капуста содействует работе почек, улучшает обмен веществ и деятельность кишечника. В ней много йодистых соединений, поэтому врачи рекомендуют ее больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, страдающим атеросклерозом, заболеваниями щитовидной железы. Но и чересчур увлекаться морской капустой не рекомендуется: ежедневное потребление более 300 граммов этого продукта может привести к расстройству пищеварения.

МИДИИ

богаты полноценным белком, жиром, углеводами и микроэлементами: селеном, натрием, калием, кальцием, магнием, йодом, бором, кобальтом, марганцем. Особенно много в них кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей, куриной печени. Мидии содержат витамины В1, В2, В6, PP. Мясо мидий варят, солят, замораживают, из них изготавливают консервы, разнообразную кулинарию и даже, как и из морской капусты, пищевые биологически-активные добавки.

Мидии, бланшированные паром, более питательны, чем бланшированные водой. Варено-мороженые мидии полезны больным атеросклерозом: достаточно 40-50 граммов в день (их можно добавлять к овощным салатам и винегретам). Врачи рекомендуют употреблять их не более трех раз в неделю, чтобы они не надоедали больному. В последующие две-три недели в рацион можно включать другие морепродукты или морскую капусту.

УСТРИЦЫ

по питательной ценности превосходят мясо многих рыб - судака, сазана и др. В них содержатся фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец, и другие микроэлементы. В устрицах обнаружены витамины группы В,С, а в их жире - много витамина D.

Употреблять в пищу можно только свежие устрицы с плотно закрытыми створками. Едят их так: надо вскрыть раковину и убрать мелкую створку. Прежде, чем снять мясо с глубокой створки и отправить его в рот, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Можно опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК

– это моллюск, но, в отличие от мидий и устриц, в нашей стране менее популярный. А между тем некоторых аминокислот в нем гораздо больше, чем в мясе рыб. Из минеральных веществ в морском гребешке есть натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и др. Витамины - В1, В2, В6, В12. Недаром в Древней Греции и Риме мясо и сок гребешка применялись как лекарство.

В продажу поступают свежезамороженными, вареными, сушеными и консервированными. Но если мидии и устрицы едят целиком, то в морском гребешке основная съедобная часть - мускул-замыкатель.

ТРЕПАНГИ

имеют своеобразную форму, похожую на огурец, поэтому их называют "морскими огурцами". Но так он выглядит не всегда: все зависит от состояния животного - передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, а если его испугать, то тело округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но зато в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца, меди. Трепанг содержит в тысячу раз больше соединений меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба, в сто раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в десять тысяч раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина. В трепангах есть витамины С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют "морским женьшенем".

КАЛЬМАРЫ И ОСЬМИНОГИ

– настоящая кладовая белковых веществ. В их тканях много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В, а также микроэлементы.

В Японии и Китае кальмаров едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Никакие части тела не пропадают зря. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи.

Кальмары лучше варить от 5 до 10 минут или уже 40-45, иначе мясо будет жестким.

КРЕВЕТКИ

– это десятиногие плавающие раки. По своим вкусовым качествам среди подобных они занимают второе место, уступив золотую медаль крабам.

Мясо креветок, как и крабов, - очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода - почти в сто раз больше, чем в говядине. Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами - в нем есть чуть ли не половина таблицы Менделеева. Химический состав сырого мяса креветок (в процентах): белки 14,1-22, жиры 0,7-2,3, углеводы 0,3-4,9, минеральные вещества 1,5-7,2. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.